Visai nesenai išgirdau pasakojant, kad prieš 30 metų Lietuvoje ypač tyrą alyvuogių aliejų pardavinėdavo vaistinėse pagal receptą. Nuo to laiko daug kas pasikeitė 🙂

Apie teigiamą ypač tyro alyvuogių aliejaus poveikį girdime bene kasdien. Vieni jį naudojame, nes skanu, kiti – nes sveika. Reiktų žinoti, kad vieno šaukšto per dieną – mažoka, jei norime pajusti teigiamą alyvuogių aliejaus naudą mūsų organizmui. Vienas Kretos gyventojas per metus suvartoja apie 25 litrus, tuo tarpu vienas europietis ar amerikietis tik iki 0,5 litro ypač tyro alyvuogių aliejaus. Viduržemio regiono šalyse naudoja jį kasdien ir gausiai, bet ar žinojote, jog pusę to kiekio yra sunaudojama maistui gaminti (virti, kepti, troškinti ir gruzdinti)?

Ilgą laiką šalyse, kuriose neauginami alyvmedžiai ir nespaudžiamas alyvuogių aliejaus, sklandė mitas: „kepti ant šio „žalio aukso“ negalima“. Kada šis mitas atsirado sunku pasakyti, bet maisto ruošimas kepant egzistavo jau prieš mūsų erą. Kulinariniu požiūriu kepimas reiškia: kepimą karštame aliejuje, kurio temperatūra svyruoja nuo 140 iki 190 ° C (priklausomai nuo naudojamo riebalų kiekio). Kepant, dalis maisto produktuose esančio vandens išgaruoja, o jį pakeičia kepimui naudojami riebalai, todėl svarbi jų sudėtis ir kokybė. Taigi, kepti ar nekepti alyvuogių aliejuje?

Ypač tyras alyvuogių aliejus yra sulaukęs pelnyto mokslininkų dėmesio ir nuodugniai ištirtas. Apie jo naudą niekas nebesiginčija, tai – faktas. O naujausi moksliniai tyrimai rodo, kad ypač tyras alyvuogių aliejus puikiai tinka ir kepimui. Čia svarbiausiu tampa rūgštingumas. Kuo jis mažesnis, tuo jis tinkamesnis kepimui: daugiau aliejuje antioksidantų ir kitų unikalių junginių, kurie kaitinimo metu neleidžia susidaryti kancerogenams arba yra jų neutralizuojami. Mažo rūgštingumo ypač tyras alyvuogių aliejus pasižymi viena stabiliausių cheminių sudėčių ir išskirtine maistine verte – 99 proc. sudaro augalinės kilmės riebalai, kuriuose vyrauja mononesočiosios riebalų rūgštys (omega-9), nedidelis kiekis polinesočiųjų riebalų rūgščių (omega-6, omega-3) bei sočiųjų riebalų rūgščių ir likusi dalis (nepaprastai svarbi) – daugiau kaip 200 mikroelementų.

Dėl šių priežasčių jis gali būti kaitinamas ilgai ir aukštoje temperatūroje. Be to, kepimas alyvuogių aliejuje suteikia galimybę:

• pagerinti suvartojamų riebalų kokybę;
• išsaugoti daugiau vandenyje tirpių vitaminų ir mineralų;
• sumažinti cholesterolio kiekį natūraliai esantį žuvyje;
• praturtinti maistą sveikatą stiprinančiais mikroelementais.

Remtasi onlinelibrary.wiley.com paskelbtu moksliniu straipsniu.